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現在では、どのご家庭にもある
オリーブオイル。
その用途は様々で、料理に使われたり、
サラダのドレッシングとして、
はたまた、美容などにも使われています。
他の食品油は種子から取られるため、
作られる過程で、加熱処理されています。
一方オリーブオイルは、
オリーブの果肉からそのままとれるので、
加熱や処理がいらず自然な状態です。
そんなオリーブオイルを
加熱していいものなのでしょうか？
オリーブオイルは加熱しても大丈夫？
答えは、「加熱しても大丈夫！」です。
一般的な植物油や動物脂は、
過熱すると加水分解を起こし、
遊離脂肪酸とグリセリンに分解されます。
そしてグリセリンが
さらに加熱されると酸化をして、
神経組織、肝臓細胞に
ダメージを与える物質を
発生させる危険性を持っています。
しかし、オリーブオイルは
加熱で酸化することに対して強いのです。
ただ、注意することは、
発煙点を越えて加熱してはいけない
ということです！
発煙点とは、
煙が出るほど加熱するということです。
この煙が出る温度の時に、
油脂が分解しはじめて、
酸化がはじまってしまいます。
いくら熱に強いオリーブオイルでも
酸化してしまい身体に良くありません。
オリーブオイルは熱に弱い？
先程もお話しましたが
オリーブオイルは熱に強いのです！
加熱しても状態が悪くならない、
つまり酸化しにくい油ということです。
理由はオリーブオイルは、
オレイン酸という
酸化しにくい成分が
豊富に含まれているからなのです。
【オレイン酸の量】
（総脂肪酸100ｇ当たり）
| オリーブオイル | 77.3ｇ |
| 大豆油 | 23.5ｇ |
| 菜種油 | 62.7ｇ |
| ごま油 | 39.8ｇ |
| 米ぬか油 | 42.6ｇ |
（日本食品標準成分表より引用）
しかし、ここで注意するのは、
今まで熱に強いと紹介してきた
オリーブオイルは、
「エクストラヴァージン・オリーブオイル」
のことです。
オリーブオイルには種類があり、
エクストラヴァージン・オリーブオイルと
ピュア・オリーブオイルがあります。
ピュア・オリーブオイルは、
精製されたオリーブオイルがほとんどなので
抗酸化成分はほとんど含まれておらず
熱には弱いのです。
加熱調理に利用するのなら、
「エクストラヴァージン・オリーブオイル」
を選ぶようにしましょう。
オリーブオイルの酸化防止におすすめの方法！
オリーブオイルの「酸化」は
身体に害を及ぼします。
「酸化」 ＝ 「劣化」
ということです。
つまり、保存の仕方が重要ということです。
光に当てない
酸化させないために、最も重要なのが
「光を避ける」ということです。
直射日光はもちろん、
蛍光灯の光などでも
変質して酸化してしまいます。
だからオリーブオイルは
褐色の遮光瓶で売られているのですね。
また紫外線から守るために、
アルミホイルなどでびんを覆って
光を遮断するのもおすすめです。
冷暗所で保管
オリーブオイルは熱に強いと言いましたが、
３０度以上の温度に長時間置いておくと、
劣化してしまいます。
インテリア的に、
ガスコンロのそばに置いている人も
いるかもしれませんが、
別の涼しい場所に移動させてあげましょう。
冷蔵庫で保管しない
冷蔵庫で冷やしてしまうと、
固まって白く濁ってしまいます。
固体化と液体化を繰り返すと
劣化を早めてしまいますので
常温で保存してください。
生で使用する場合は３ヶ月を目安に
オリーブオイルの賞味期限は、
約12ヶ月～18ヶ月と言われています。
他の油に比べると、
酸化しにくい性質を持っていますが、
油であることにはかわりありません。
サラダに直接かけるなど
生で使用する場合には、３ヶ月を目安に。
過ぎてしまったものは、
揚げ物や炒め物などに
使用するようにしましょう。
まとめ
こうしてみても、
やはりオリーブオイルは優れていますね。
しかし、他の油とは違い、
そのまま生で食す機会が多いのも事実です。
いくら熱に強いから、
酸化しにくいからといっても、
その性質をよく理解し
他の油より気をつけて使うことが重要です。
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