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和食には欠かせない出汁。
しかし、現代では、
ほんだしやあごだしなど、
たくさんの種類の顆粒だしが
発売されているので、
なかなか自分で一から
出汁を取るという人は
少ないのではないでしょうか。
料理にこだわってみよう！と
自分で出汁を取ってみても
「あれ、いつもより薄い・・・？」
なんて経験はないでしょうか。
そんな時の対処法や
おいしい出汁の取り方について、
紹介します。
出汁が薄いと思った時
まず、自分の舌を疑ってください！
というのも、
普段顆粒だしで慣れてしまっている場合は、
昆布やかつお節から出した出汁は、
薄いと感じるはずなのです。
なので、ぜひ本来の素材の味に
慣れてもらいたいのですが…。
「対処法」としては、
お醤油をほんの数滴加えるだけです。
本来の風味を壊さないよう、
ほんの数滴というのがポイントです。
また、お肉を使った料理をする場合は、
薄いままでも、調理していると
味が整ってきます。
基本のおいしい出汁の取り方
ではまず、
基本的なだしの取り方を見ていきましょう！
材料
- 水 １リットル
- 昆布 １０ｇ
- かつお節 ２０ｇ
作り方
- 鍋に１リットルの水と昆布を入れ、３０分以上放置し昆布を水に戻す。
※夏場など室温が高い場合は冷蔵庫に入れて戻してください。
— - 弱火より少し強めの火で沸騰寸前まで火にかける。
表面に細かい泡が出てきたら沸騰寸前です！
※昆布を入れた状態で完全に沸騰させてはいけません。
— - 沸騰寸前で昆布を取り出し、いったん沸騰させる。
— - 沸騰したら「さし水」をして、すぐにかつお節を加え、弱火にする。
※さし水…沸騰している中にお玉１杯の水を入れて沸騰を落ち着かせること
— - ひと煮立ちさせたら、火を止める。アクが出たら取りましょう！
— - 少し置いて温度を下げる。かつお節が沈んできます。
— - ざるにキッチンペーパーをひいて、こしたら出来上がり
簡単にできる！濃い出汁の取り方と活用方法
先ほど説明した、
基本のおいしい出汁の取り方でとれた出汁は
「一番だし」と言います。
これに追いがつおをすることで
「二番だし」を取ることができます。
この二番だしは、
風味がしっかりしているので、
味の濃い煮物や味噌汁などに
活用すると良いですね。
二番だしの取り方
- 一番だしで使った昆布とかつお節の出し殻、水１リットルを鍋に入れ、中火で火にかける。
— - 沸騰したら弱火にして、しっかり５分間煮てうまみを出す。
— - 火をとめて、新しいかつお節を少し入れ、２分間ほどそのままにする。
— - ザルでこし、残り汁もしっかり搾り出します。
顆粒だしの素は塩分が多いから濃く感じる？
わざわざ出汁を取ることなく、
粉末を水に入れるだけの簡単なものなので
家庭でよく使われている顆粒だし。
先ほどの出汁の取り方を見てもわかるように
昆布やかつお節から取った出汁は、
塩分がほとんど含まれていません。
しかし、この顆粒だし。
なんと塩分が３０～４０％もの割合で
含まれているのです！
これは、出汁を取った場合の
１０倍の塩分量とも言われています！
どうりで味が濃く感じるわけです。
この顆粒だしに慣れた状態で、
自分で出汁を取ると、
かなり薄く感じるはずです。
しかし、それが本来の
素材の味だったんですね。
顆粒だしを使う場合は、
きちんと塩分量が多いということを理解し
その後は減塩を意識して
味付けを行うようにしてください。
まとめ
なかなか忙しい日常の中では、
出汁を一から取るということは
めんどうなことです。
しかし、日常で使っている顆粒だしには
塩分が多く含まれています。
味覚が、濃い味に慣れてしまっていないか
改めて見直してみましょう。
出汁は地域によって、にぼしやするめなど、
さまざまなものから取る事があります。
日本の文化を大切にする意味でも一度、
自分で出汁を取ってみるのも
新しい発見があるかもしれませんよ！
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